Внимание Е-621, он же глутамат! УМАМИ -что это такое?

Описание

Любите ли вы грибы, зеленый горошек, кукурузу 

или помидоры, а может быть кетчуп, пармезан

или вяленое мясо среди ваших фаворитов?

 

Оказывается, всё дело во вкусе этих продуктов и

это вкус УМАМИ. Кислое, сладкое, соленое,

горькое - это понятно, а что за УМАМИ такое ?

 

Немного истории.

 

В 1907 году японский химик Кикунэ Икеда решил

внимательно изучить ингредиент многих традиционных

японских блюд — комбу. (Комбу - это такая ламинариевая

водоросль, очень похожая на нашу морскую капусту,

прорастающая в доль побережий Кореи и Японии.)

 

По легенде, Икэда не мог взять в толк, что такого особенного

в бульоне даси, который готовила его жена из

стружки копченого тунца и сушеных комбу, так что Икэда

решил выделить содержащееся в водорослях вещество.

 

После многоступенчатой обработки и очистки растворов 

остались кристаллы, напоминающие песок. Положив их в рот,

Икэда почувствовал тот самый вкус бульона с небольшой

кислинкой. Это вещество было глутаминовой кислотой.

Затем Икэда получил соли глутаминовой кислоты: натриевую,

кальциевую, калиевую и другие. Все они обладали умами. 

А раз людям нравится этот вкус, то необходимо наладить

производство глутаматов. Самым удобным Икэда считал

глутамат натрия. Он запатентовал технологию его

получения с помощью гидролиза белков и договорился с

Промышленником  Сабуросукэ Судзуки. Основанная

 Судзуки компания Ajinomoto  («Сущность вкуса»)  

 выпускает глутамат натрия до сих пор.

 

Итак, вот мы и добрались до глутамата натрия.

О, глутамат натрия, это же «голимая химия», это же Е-621,

вызывает привыкание к вредной еде, приводит к ожирению,

болезни Альцгеймера и полной потере зрения…Уже страшно?

 

Во-первых, глутамат - это не усилитель вкуса  Дело

в том, что на нашем языке есть определенные вкусовые

рецепторы, ответственные за вкус умами и

добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус

продукта, а добавляем новое вкусовое ощущение «умами»,

расширяем наши вкусовые ощущения.

Во-вторых, глутамат не способен

усиливать другие вкусы. Только свой собственный.

Но хорошо сочетается с соленым. Проще говоря,

когда вы в варенье добавляете лимонную кислоту

с целью усилить вкус, дабы получить кисло-сладкое,

это тоже самое, что «подУМАМить» соленое. Именно

поэтому, нет никакого смысла добавлять его в сладости

 и  шоколад.

 

А как же эти страшные буквы Е-621 ? На самом деле,

Е-цифра может обозначать и химически (искуственно)

синтезированное  вещество и вещество, полученное

естественным природным путем. Так вот,синтетического

глутамата натрия нет. Весь используемый в настоящее

время в пищевой промышленности Е621 является совершенно

натуральным. Только в Китае его продолжают производить

 из водорослей комбу, а в остальном мире, либо через гидролиз

натурального растительного белка (клейковины!!!), так как

природное содержание глутаминовой кислоты в нем около 25%,

Либо с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных

перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту

(природный L-изомер) с выходом до 60%.

Сам же по себе, Е621 содержится в красных томатах,

сардинах, беконе и, конечно же, сыре пармезан (не просто

так в Италии существуют сообщества пармезановых наркоманов).

 

А что если в продукт добавить слишком много глутамата натрия?

К примеру, для вкуса в чипсы добавляют 0,3-0,5% глутамата,

что соответственно равно 3-5 гр на 1 кг продукта. А в классическом

нежирном твороге содержится 18% белка, глутаминовой кислоты

в белке - 20%. А значит в 1 кг творога - 36 гр глутамата. Это конечно,

 глутамат в составе белка, но в организме он все равно превратится

в глутамат свободный. Но ведь от такого содержания глутамата

 творог должен был стать намного вкуснее чипсов. Но нет, глутамат

 не сочетается с кислым, а вот с солью на чипсах другое дело.  

К тому же  сильно «переглутамаченное» блюдо столь же

 несъедобно, как и пересоленное.

 

Интересно, что в Китае, Японии, США глутамат –

 «умами» или «аппетитный вкус», присутствует на домашней кухне

наряду с солью, перцем и другими приправами.

Большинство кулинарных процессов есть не что иное, как

гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди

таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины,

 и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что

в них глутамата больше.

 

В Японии и некоторых европейских странах глутамат 

натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится при 

этом более мягким, исчезает горечь хмеля. Добавка Е 621

влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к 

L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители 

нередко используют для устранения неприятного привкуса

прогорклости или улучшения вкусовых характеристик

низкосортного сырья. Глутамат натрия применяют для

модификации и обогащения вкуса табака.

 

 Так есть или не есть продукты с глутаматом натрия вот в

чём вопрос?

Да, Е-621 природное вещество, способствует раскрытию

и расширению восприятия вкуса некоторых блюд. Е-261

 разрешен во всех странах. Допустимая норма —

120 мг/кг веса человека.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в

допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» —

способность замаскировать вкус испортившихся или

низкосортных продуктов.

 

Так что предпочитаете ли вы наслаждаться вкусом помидора с грядки или

удивить себя новым вкусовым миксом в данный момент?

Ответ всегда за вами.

 

А мы всё так же любим химию, удивляемся химии.

 

Источники: https://vkusologia.ru/dobavki/usiliteli/e620.html

https://letidor.ru/zdorove/glutamify-nuzhno-li-boyatsya-e621.htm

https://tass.ru/obschestvo/18355281

https://pikabu.ru/story/glutamatnaya_zavisimost_i_parmezanovyie_narkomanyi_6030788